orange küche

Zwischendrin mal ein tolles, deftiges Gericht mit Sauerkraut - und sogar ganz ohne Fleisch! Als Bayer hat man einfach hin und wieder Lust auf Sauerkraut. Das ist vielleicht so in den Genen verankert, wer weiss.

Das beste Sauerkraut habe ich im Wirtshaus in der Au in München gegessen. Dort gab es einen Bayrischen Brezenknödel mit Schweinebratenstückchen drin auf einem Bett aus Sauerkraut. Aber nicht irgend ein Sauerkraut - es war mit einem Schuss Sahne und reichlich Senf und Senfsaat gewürzt. Die Deko bestand aus einer kleinen halbierten Brezel, die wie ein Crouton knusprig angebraten war. Ein Traum.

Leider war das aber scheinbar ein "Saison-Knödel" und wurde nun durch einen Gorgonzola-Birnenknödel auf rahmigem Walnuss-Wirsing abgelöst. Das hört sich ja auch nicht schlecht an. Und dann mach ich mir mein Senfkraut halt selber. Das geht nämlich ganz einfach.

Man kann es als Beilage zu Fleisch oder Würsteln reichen, oder man probiert meine vegetarische Variante aus: Überbackene Kartoffelpuffer mit sahnigem Senfsauerkraut



1 Dose Sauerkraut
2 TL Dijon Senf
1/2 TL schwarze oder gelbe Senfsamen
1/2 Becher Sahne
etwas Butter und Öl
8 Kartoffelpuffer
1/2 Tüte geriebener Käse
optional: frische Kresse zur Deko

Den Backofen auf 220°C vorheizen. Ein Backblech vorbereiten und mit Backpapier auslegen.

Ein wenig Butter in einen Topf geben und schmelzen. Die Senfsamen darin kurz anrösten, dann das Sauerkraut dazu geben. Wenn es warm geworden ist, den Senf und die Sahne unterrühren. Auf niedriger Hitze etwas einköcheln lassen. Wenn nötig, den Geschmack mit Senf oder Sahne nachjustieren. Salz und Pfeffer ist in der Regel nicht nötig, da das Kraut würzig genug ist.

Während das Kraut durchzieht, die Kartoffelpuffer in einer Pfanne in Öl knusprig anbraten, bis sie goldbraun sind.

Die Kartoffelpuffer auf das Backblech geben, einen Löffel voll Kraut darauf häufen und mit geriebenem Käse bestreuen.

Das Blech in den Ofen schieben und die Puffer für wenige Minuten überbacken - bis der Käse beginnt, zu zerlaufen. Nicht zu lange im Ofen lassen, die Puffer sollten selbst nicht zu dunkel werden.

Auf einem Teller anrichten und - wenn man möchte - mit Kresse bestreuen.

Dazu passt eine große Schale gemischter Salat mit angerösteten Kürbis- und Sonnenblumenkernen.

Vor kurzem kam meine Lieferung von "Asian Brand" - einem Lieferservice für asiatische Lebensmittel. Ich habe einen weiteren Versuch gestartet, um an frische Curryblätter zu kommen. Seit ich wieder aus dem Sri Lanka-Urlaub zurück bin, habe ich so Lust auf singhalesische Gerichte, aber es sind keine Curryblätter weit und breit aufzutreiben - nirgends. Auch in meiner Lieferung waren Sie nicht enthalten... "Momentan nicht lieferbar". Schade.

Punkt zwei auf meiner Bestellung war "Aburaage" - frittierter Tofu. Auf dem Produktbild sah es aus, als wären das meine lang ersehnten "Tofu Puffs", die ich schon so lange suche (das ganze Drama gibt es hier nachzulesen). Gesehen - bestellt.

Es hat sich aber nach dem Öffnen und Auspacken der Kiste herausgestellt, dass Aburaage frittierte TofuTASCHEN sind. Man kennt sie aus dem Sushi-Restaurant. Sie sind mit einer süßlich-sauren Marinade getränkt und mit Sushireis gefüllt. Nun gut, das ist ja auch nicht schlecht. Nur wie bereitet man die gelben Scheibchen zu? Noch sehen sie nicht so genießbar aus.

Gott sei Dank gibt es das Internet und dort wurde mir dann auch geholfen. Auf dem Bento Lunch Blog gibt es nicht nur tolle Bento-Ideen, sondern auch eine punktgenaue Anleitung, wie man aus den trockenen Tofutaschen Inarizushi zaubert. Und auf "Just Hungry" gibt es ebenfalls viele hilfreiche Infos und Tipps.

So kommt man Schritt für Schritt zu einem außergewöhnlichen, schmackhaften Snack:

1. Reis aufsetzen
Am besten beginnt man mit dem Reis, der dauert ja eine Weile. Ich habe 2 Cups von meinen Sushi-Rundkornreis im Reiskocher gemacht. Das war minimal zu viel, aber das restliche Schälchen Reis kann man ja auch so essen.

Wenn man ein wenig recherchiert, fällt einem auf, dass jeder seinen Sushireis etwas anders macht - mehr oder weniger Wasser verwendet; länger, kürzer oder gar nicht vorquellen lässt etc. Ich musste mich für eines der Rezepte entscheiden und habe es so gemacht:

Zuerst muss der Reis ausgiebig mehrmals gewaschen werden, bis das Wasser nicht mehr trüb wird.

In den Reiskocher-Topf habe ich dann den gewaschenen Reis gegeben und bis zur Markierung für 2 Cups Wasser aufgefüllt. Dann habe ich den Reis ca. 15 Minuten vorzuquellen lassen und danach den Kochvorgang gestartet. Der "Quick Cook"-Modus entspricht bei mir 30 Minuten Kochzeit.

Ich weiß nicht, ob dies das perfekte Rezept ist, aber der Reis wurde auf jeden Fall nicht übel für meinen europäischen Gaumen!

Für alle, die keinen Reiskocher haben, gibt es hier eine detaillierte Anleitung, wie man den Sushireis im Topf kocht.




2. Tofutaschen entölen
Aburaage bestehen aus Tofuscheiben, die knusprig frittiert werden, bis sie trocken und schwammartig sind. Durch das Frittieren entsteht in der Mitte der Scheibe eine Luftblase und sie wird somit innen hohl. Wenn man die Scheibe nun in der Mitte auseinander schneidet, hat man zwei Taschen, die gefüllt werden können.

Durch das Frittieren bleiben im Tofu Ölrückstände und man sollte die Scheiben vor dem Marinieren zuerst mal von diesem alten Öl befreien. Dazu gibt man sie einfach für eine Minute in einen Topf mit kochendem Wasser und drückt danach vorsichtig mit der Hand die überschüssige Flüssigkeit heraus. Nun kann man sie in der Mitte quer halbieren und auf einer Schicht Küchenkrepp zwischenlagern.




3. Tofutaschen marinieren
Wenn man öfter japanisch kochen möchte, braucht man ein paar einfache Grundzutaten, die immer wieder in den Rezepten vorkommen. Dazu gehört auf jeden Fall eine gute Sojasauce und Mirin - ein süßer japanischer Reiswein.

Dies sind die auch Zutaten, die für diese Marinade benötigt werden. Man muss folgende Zutaten in einer Pfanne zum köcheln bringen, bis sich der Zucker auflöst:

250 ml Wasser
2 1/2 TL brauner Rohrzucker
2 TL Mirin
2 TL Sojasauce
optional: 1 Schuss Sake



Das ergibt eine leicht sirupartige Marinade, in die man die entölten Tofutaschen hinein legt. Sie sollten mindestens zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen und bei niedriger Hitze eine Zeit lang ziehen. Die Taschen dabei immer wieder wenden. Mit der Zeit dickt die Marinade immer mehr ein. Wenn sie fast verdampft ist, können die Tofutaschen heraus genommen, ein wenig ausgedrückt und befüllt werden.




4. Reis würzen
Auch für den Reis müssen wir noch kurz eine Marinade köcheln. Dazu folgende Zutaten in eine kleine Pfanne geben und erhitzen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.

3 EL Reisessig
1 TL Zucker
1/2 TL Salz

Man kann den Zucker jedoch auch weglassen - die Tofutaschen haben ja schon eine recht süße Note.

Inzwischen sollte der Reis gar sein. Für das beste Ergebnis muss er so schnell wie möglich abgekühlt werden. Dafür verwendet man entweder große Teller, ein großes Tablett oder mit Frischhaltefolie umwickelte Bambusmatten und breitet den gekochten Reis auf so großer Fläche wie möglich aus.

Während man die Marinade nach und nach über den Reis darüber träufelt, wedelt man mit einem Fächer oder umfunktionierten Küchentuch die heiße Luft weg. Zwischendurch probieren, ob es noch mehr Würzessig sein darf. Deshalb schadet es nicht, lieber ein paar Löffel mehr Marinade zu kochen. Das ist besser, als später einen faden Reis zu haben.




5. Marinierte Tofutaschen mit dem gewürzten Reis befüllen
Wenn man möchte, kann man den Reis noch mit verschiedensten Zutaten mischen. Auf dem Bento Lunch Blog findet Ihr viele Anregungen dazu. Ich habe in die Hälfte der Reismenge Schnittlauchröllchen gemischt und fand es köstlich.

Man kann den Reis mit einem Löffel einfüllen (zuerst in kaltes Wasser eintauchen, sonst klebt der Reis am Löffel fest). Ich habe einfach kleine Bällchen geformt und sie mit der Hand gefüllt. Es passt viel mehr Reis hinein, als man zuerst annimmt und man muss ihn vor allem unten gut in die Ecken verteilen um die Tofutasche ganz auszufüllen.





Ich mag zu den Inarizushi sehr gerne etwas Sojasauce zum dippen und Furikake. Furikake ist eine Art japanische Gewürzmischung und in den verschiedensten Zusammenstellungen erhältlich.

Leider enthalten einige der angebotenen Mischungen den künstlichen Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat. Deshalb habe ich mich sehr gefreut, dass es auf dem Bento Lunch Blog (Deutsch) und auf Just Bento (Englisch) sogar Rezepte für selbst gemachtes Furikake gibt!



Man sieht schnell, wie kreativ man mit den Zutaten und Zusammenstellungen werden kann und kann sich ohne große Umstände seine Wunsch-Würzflocken kreieren. Einige der Mischungen sind sehr gut haltbar und man hat lange Zeit Freude damit, wenn man sie in einem Gewürzbehältnis luftdicht verschlossen lagert.

Furikake passt nämlich nicht nur zu Inarizushi, sondern man kann sie auch zum Aufpeppen von gegartem Gemüse, Reis, gekochten Eiern oder exotischen Salaten verwenden. Und wenn das Döschen erstmal in Eurer Küche steht fallen Euch sicher noch viele weitere leckere Beispiele ein.

Aloo Gobhi ist ein indisch/pakistanisches, trockenes Curry mit Kartoffeln (आलू - alū) und Blumenkohl (गोभी - gobhī).

Das Gemüse wird gemeinsam mit aromatischen und verdauungsunterstützenden Gewürzen gegart und leicht angeröstet. Es schmeckt besonders gut zusammen mit indischem Fladenbrot (Rezept hier), einem Klecks kühlem Naturjoghurt und scharf-sauren Pickles oder Chutneys.



1 Blumenkohl
10 kleine Kartoffeln, geschält
1 große Zwiebel, klein gewürfelt
eine Prise Asafoetida
2 EL fein gehackten, frischen Ingwer
1 leicht gehäuften TL Kreuzkümmelsamen
1 leicht gehäuften TL Senfsamen
1/2 TL Korianderpulver
1/4 TL Chilipulver
1/4 TL Kurkuma
Garam Masala
Salz
2 gehäufte EL Ghee/Butterschmalz

Den Blumenkohl und die Kartoffeln in mundgerechte Stücke teilen bzw. schneiden. Wasser in einem Topf erhitzen und das Gemüse im kochenden Wasser für ca. 3 Minuten vorgaren. Es darf ruhig noch sehr bissfest sein. Wasser abgießen und Gemüse beiseite legen.

In einer großen Pfanne (für die auch ein Deckel vorhanden ist) das Ghee erhitzen und Senfsamen, Kreuzkümmel und das Asafoetida darin kurz anrösten. Nicht wundern, das Asafoetida stinkt ein wenig - es heisst nicht umsonst auch "Teufelsdreck"!

Dann die Zwiebeln dazu geben und glasig anschwitzen. Auf niedrige Hitze herunter schalten und das vorgegarte Gemüse und die restlichen Gewürze in die Pfanne geben. Alles vorsichtig gut durchmischen. Einen Deckel auf die Pfanne legen und so lange garen, bis das Gemüse gar, aber noch bissfest ist. Zwischendurch hin und wieder vorsichtig umrühren. Mit den verwendeten Gewürzen und etwas Garam Masala abschmecken und mit reichlich frischem Koriander servieren.

Ich verwende für dieses Gericht am liebsten meinen großen, schweren, gußeisenen Wok (danke, Tommy!!). Da er die Hitze schön gleichmäßig verteilt, ohne dass das Gemüse zu schnell dunkel wird, erhält man leckere Röstaromen.

Zwischendurch mal Hausmannskost!
Und morgen in der Mittagspause gibt's die Reste....



500 g Mehl
250 ml Wasser
4 TL Salz
6 Eier
1 Tüte geriebenen Käse

3 Zwiebeln
etwas Mehl
etwas Zucker


In einem Topf Wasser mit reichlich Salz erhitzen (wie beim Nudeln kochen).

Zwiebeln in dünne Ringe schneiden, in etwas Mehl wenden und in einer Pfanne mit Öl anbraten. Wenn sie Farbe genommen haben, ein wenig braunen Zucker drüber streuen. Auf niedrige bis mittlere Hitze schalten und die Zwiebelringe langsam karamellisieren, dabei immer wieder durchrühren und aufpassen, dass sie nicht anbrennen.

In der Zwischenzeit aus Mehl, Wasser, Salz und den Eiern mit dem Rührgerät (Knethaken) einen Teig herstellen. Wenn er noch zu fest ist, mehr Wasser hinzu geben, wenn er zu flüssig wird, kann man ihn mit Mehl wieder verdicken. Er sollte eine zähflüssige Konsistenz haben.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Spätzle zu formen - vom Brett schaben, eine Spätzlereibe verwenden oder ein Sieb. Ich habe es mit der Spätzlereibe gemacht. Das hat gut funktioniert, war aber eine tierische Teigschlacht.

Wichtig ist, dass man die Spätzle portionsweise kocht - sie brauchen, nachdem sie in den Topf gefallen sind - nur 1-2 Minuten. Wenn sie an die Wasseroberfläche steigen, sind sie durch. Dann sollte man sie sofort mit einem Schaumlöffel (Löffel mit Löchern) herausholen, kurz abtropfen lassen und in eine Auflaufform geben.

Auf jede frische Schicht Spätzle kommt eine Schicht Käse und etwas Pfeffer. So hat man den geschmolzenen Käse gut verteilt. So weiter verfahren, bis der Teig verbraucht ist.

Auf die letzte Spätzleschicht kommen dann die die karamellisierten Zwiebelringe.

Dass die Spätzle und der Käse nicht auskühlen, während man den Salat zubereitet, kann man die Schale im vorgewärmten Backofen warmstellen.

Dazu eine große Schüssel Salat - was braucht man mehr!

Rote Bete ist eher selten auf unserem Speiseplan vertreten, aber wenn ich Lust darauf habe, dann meist morgens zu einem deftigen, späten Wochenendfrühstück. Und da das Wochenende kurz bevor steht, möchte ich Euch diese Rezeptidee nicht vorenthalten!

Am Liebsten war mir bisher der Rote Bete-Salat mit Zitronensaft, Korianderpulver und Sonnenblumenkernen. Dazu ein knuspriges Brot mit einer dicken Schicht Frischkäse und ein gekochtes Ei oder Rührei.

Doch immer mal wieder was Neues: Bei "the bitten word" habe ich eine Kombination von Roter Bete mit Äpfeln und einem Dressing aus Senf und Meerrettich entdeckt und mich davon inspiriren lassen. Ich habe noch ein paar Zutaten einfließen lassen, die ich zu Roter Bete sehr gerne mag - frischer Koriander und knuspriges Fleur de Sel.



Für 2 Personen als Beilage:
2 Rote Bete (gibt es fertig gekocht und eingeschweißt)
1 Apfel (ich hatte einen kleinen, roten, sauer-erfrischenden Nikolausapfel)

Für das Dressing folgende Zutaten gut verquirlen - Mengen nach Geschmack:
fruchtiger Essig, z.B. Orangenbalsamico, Mango- oder Apfelessig
Olivenöl
ein Löffelchen Dijonsenf und/oder
etwas Sahnemeerrettich

Pfeffer
Fleur de Sel
wer möchte: frische Korianderblätter oder frischer Thymian

Rote Bete und Äpfel in dünne Scheiben schneiden und versetzt übereinander auf einem Teller anrichten. Das Dressing darüber träufeln und mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen. Mit reichlich frischen Kräutern verfeinern.


Die knusprigen Salzkristalle des Fleur de Sel geben das gewisse Etwas. Wenn man keines da hat, kann man das Dressing natürlich auch mit normalem Salz würzen.