orange küche

Auf meiner Wunschliste steht schon lange das Buch "Genußvoll Vegetarisch" von Yotam Ottolenghi. Ich finde, seine Art, Rezepte zusammenzustellen einfach toll und möchte unbedingt mal in sein Restaurant gehen, wenn ich irgendwann in London sein sollte.

Am Wochenende habe ich dann durch Zufall ein anderes fantastisches Kochbuch von ihm in die Hände bekommen. Zwischen Schokolade, so weit das Auge reicht und die Nase riecht (im Cafe Götterspeise im Münchner Glockenbach-Viertel bei Latte Macchiatto mit Schokolade und saftigem Schokokuchen ohne Mehl) lag das Buch "Jerusalem". Ich kam nicht umhin, es in meine Tasche zu packen. Seit dem schmökere ich jeden Tag darin und komme aus dem Schwärmen nicht mehr heraus.



Drei Gerichte habe ich schon nachgekocht und auf eines, das schon lange auf meiner To-Cook-Liste steht, bin ich wieder gekommen. Das Rezept ist zwar nicht im Buch vorhanden, aber die leckere Paprika-Walnuß-Paste wird namentlich erwähnt: Muhammara.

Ich hatte noch ein halbes Glas gegrillte Paprika im Kühlschrank und eine große Tüte frisch geknackte Walnüsse von meinen Eltern. Daraus wurde dann eine schnelle Version des Dips:



1/2 Glas gegrillte, rote Paprika (oder selbst im Backofen geröstete und geschälte Paprika)
1 große handvoll Walnusskerne
1 kleine handvoll Semmelbrösel
2 Knoblauchzehen, gepresst
3 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 EL Agavendicksaft (normal gehört Granatapfelsirup rein, hatte ich aber nicht da)
Menge nach Geschmack: Kreuzkümmelpulver, Paprikapulver, Chilipulver
Salz, Pfeffer

Die Walnußkerne im Mixer zu einem Pulver / einer Paste mahlen. Ich habe neuerdings einen "Personal Blender", der hat zusätzlich einen Aufsatz mit Mahl-Messern, damit ging es besonders gut. Aber in einem normalen, leistungsstarken Mixer geht es sicher ebenso.

Paprika, Semmelbrösel und Knoblauch mit in den Mixbecher geben und ordentlich zerkleinern, bis eine feine Paste entsteht. Mit den Gewürzen und dem Zitronensaft nach Gusto würzen. Olivenöl unterrühren.


Die erste Hälfte des Glases gegrillter Paprika lag übrigens auf unseren Halloumi-Burgern mit Ruccola, Pesto und gebratenen Zwiebeln. Nach dem ersten Ausprobieren haben wir diese Burger einstimmig in die Liga der Lieblings-Schnelle-Alltags-Abendessen-Gerichte aufgenommen und schon oft wieder auf den Tisch gebracht! Hier ist das Rezept auf lecker.de! :-)

Seitan ist ein Produkt aus Weizengluten, das in Form von Gehacktem inzwischen in den meisten Biomärkten erhältlich ist. Es hat in der Konsistenz eine Ähnlichkeit zu Fleisch und kann dieses in vielen Gerichten, in denen normalerweise Hackfleisch verwendet wird, gut ersetzen.

Ganz fantastisch schmeckt zu den Frühlingsrollen der fruchtig-frische Rotkohlsalat mit Mango, Orangen und Sesam!



Frühlingsrollen:
9 Blätter TK-Frühlingsrollenteig (aus dem Asia-Markt)
130 g Rotkohl, gehackt
100 g Karotten, grob geraspelt
100 g Bok Choi (alternativ Spinat oder Mangold), in dünne Streifen geschnitten
3 Frühlingszwiebeln, gehackt
1 TL gelbe Habanero-Chili, fein gehackt
1-2 große Knoblauchzehen, gepresst
250 g Seitan-Hack"fleisch" (gibt's im Biomarkt)
helles Sesamöl oder Sonnenblumenöl zum Anbraten
je 1 handvoll frischen Koriander (auch die Stiele) und Thaibasilikum (etwa 20 Blättchen), grob gehackt
ca. 10 Tropfen dunkles, geröstetes Sesamöl
2 EL Sojasauce


Den Backofen auf 225° C vorheizen. Das Gemüse vorbereiten. Frühlingsrollen-Teigplatten zum Auftauen in ein leicht feuchtes Küchentuch wickeln.

Öl in einer Pfanne erhitzen, dann den Seitan mit dem Knoblauch scharf anbraten.

Kohl, Karotten und Frühlingszwiebeln dazu geben und ein paar Minuten weiter braten. Am Ende den Bok Choi unterrühren und mit Sesamöl, Sojasauce und Chili würzen. Das Sesamöl zuerst etwas vorsichtiger dosieren, es ist sehr intensiv!

Wenn der Bok Choi zusammen gefallen ist, kann die Füllung vom Herd genommen und beiseite gestellt werden. Wenn die Füllung ein wenig abgekühlt ist, die frischen Kräuter einrühren.

Je 2 Esslöffel Füllmasse auf den Teig geben - mittig, ein bisschen nach oben versetzt.



Dann die obere Ecke über die Füllung falten.



Die Seiten einklappen...



...und den Teil mit der Füllung von oben über das restliche Teigblatt rollen. Eventuell die Ecke mit einem in Wasser getauchten Finger befeuchten, wenn sie nicht kleben will.



Die fertigen Frühlingsrollen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit etwas Öl bepinseln. Auf zweiter Schiene von oben für 15 Minuten im Backofen goldbraun backen. Nach der Hälfte der Zeit einmal umdrehen, dass beide Seiten fest und knusprig werden.


Scharfer Soja-Koriander-Dip:
10 EL Sojasauce
1/4 Habanero-Chili, fein gehackt (Menge nach Schärfewunsch)
1 kleine handvoll frische Korianderblätter



Die Sojasauce in ein Schälchen gießen, die Habanero hinein geben. Erst kurz vor dem Servieren den grob gehackten Koriander dazu geben.

Habaneros sind sehr scharf, haben aber dazu einen richtig leckeren, fruchtigen Geschmack.



P.S. Wenn noch Rollen für den nächsten Tag übrig bleiben, einfach jede Seite eine Minute in der Pfanne in etwas Öl anbraten. Dann werden sie wieder warm und knusprig!

Mehr Rezepte mit Seitan hier.

Hier kommt das versprochene spätsommerliche Rezept, bevor das gute Sonnenwetter sich in den Winterschlaf verabschiedet. Damit kann man die Sonne wahrhaftig auf der Zunge spüren!

Ich schwärme von einem scharf-süßen Relish mit Honigmelone, das sehr gut zu gegrilltem Fleisch, Fisch oder herzhaft mariniertem Tofu passt. Der Mann des Hauses hat das Rezept im Internet entdeckt, bei eatsmarter.de. Dort gibt es sogar eine Fotoanleitung und Videos zu sämtlichen Arbeitsschritten. Wir haben es ganz leicht verändert.



1 Honigmelone
ca. 4-5 cm großes Stück frischer Ingwer
1-3 rote Chilischoten (je nach Schärfebedürfnis)
Saft von 1 Limette
3 Frühlingszwiebeln
1 handvoll frischer Koriander
2 EL Honig
1 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
etwas Öl

Ingwer schälen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden (den unteren Teil).
Die Chili nach Geschmack entkernen oder im Ganzen fein hacken.

Marinade herstellen
Den Honig in einen Topf geben und erhitzen. Den Essig dazu geben und gut verrühren. Ingwerwürfel, Chli und 2 EL Limettensaft ebenso dazu geben und ca. 1 Minute köcheln lassen, dass sich die Aromen entfalten können. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Melone grillen
Die Melone in ca. 1/2 cm breite Spalten schneiden und die Schale und die Kerne entfernen. Die Scheiben salzen, kurz ziehen lassen und dann mit Küchenpapier abtupfen.

In einer sehr heißen Grillpfanne in wenig Öl von beiden Seiten anbraten, dass Grillstreifen entstehen. Das dauert nicht mal eine Minute pro Seite. Die Melone ebenfalls abkühlen lassen und dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Korianderblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Die Melonenwürfel, den Koriander und die vorbereiteten Frühlingszwiebeln in die Marinade geben und vorsichtig damit vermengen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann mindestens 1 Stunde ziehen lassen (wenn man es so lange schafft ;-).

Dafür, dass ich an diesem Tag eigentlich durchbrennen wollte, hatten wir an jenem besagten Freitagabend eine beachtliche Menge lieber Freunde, kalte Getränke und Essen bei uns zuhause. Jetzt hat es auch mich erwischt und das nächste Lebensjahrzehnt ist angebrochen. Möge es besser anfangen, als das letzte geendet hat und mir alle meine Wünsche, Träume und Spinnereien erfüllen! ;-)

Zum Hunger stillen gab es ein kleines Buffet mit Aufstrichen, Salaten und reichlich Baguette. Einige altbewährte Rezepte kamen zum Einsatz:
Hummus (orientalisches Kichererbsenmus - › zum Rezept) und Baba Ghanoush (Syrisches Auberginenmus - › zum Rezept) ...



... und Kisir (tomatig-scharfer Couscous-Salat - › zum Rezept)




Zusätzlich habe ich grüne und schwarze Oliven (aus dem Feinkostladen) auf zwei verschiedene Arten eingelegt.

1. Oliven mit Koriandersamen und Zitronenschale
Die erste Portion habe ich mit im Mörser grob zerstossenen Koriandersamen (ca. 1 EL), dünn abgeschnittene Schalen von 1 ungespritzten Zitrone, Saft von 1 Zitrone und einem großzügigen Schuss gutem Olivenöl mariniert.



2. Oliven mit frischem Koriander und Knoblauch
Die zweite Portion habe ich mit frisch gehacktem Knoblauch (Menge nach Geschmack) und reichlich frischen, grob gehackten Korianderblättern, etwas Zitronensaft und Olivenöl vermengt und ziehen lassen. So haben wir sie damals in Portugal (› zum Reisebericht) gegessen und ich wollte sie schon ewig einmal nachmachen. Ein Muß für Koriander-Liebhaber!



Beide Varianten sollten mindestens eine Stunde Zeit haben, die Aromen zu entfalten.


Etwas besonderes ist auch der aufgepeppte Ziegenkäse.
Ich habe getrocknete Cranberries, grob gehackte Walnüsse, rosa Pfefferbeeren (grob im Mörser zerstoßen) und reichlich frischen Thymian vermengt und außen auf die Ziegenfrischkäsepyramide gedrückt. Etwas Honig, einen Spritzer Zitronensaft und Olivenöl und eine Prise Fleur des Sel drüber und fertig.




Beim Büffelmozzarella mit asiatischer Honigmango und Minze war ich fast zu spät mit Fotografieren dran, so schnell war er weg!
Die Mango und den Mozzarella in Scheiben schneiden und versetzt anrichten. Eine Vinaigrette aus Limettensaft (2 Limetten), Olivenöl, 1 fein geschnittener Thaichili und Honig herstellen und darüber träufeln. Mit frischer Minze, Basilikum und gerösteten Pinienkernen garnieren, mit (Zitronen-)Pfeffer und Fleur de Sel (oder etwas normalem Salz) würzen.



Am besten schmecken Mangos mit perfektem Reifegrad - die Sorte mit der einheitlich sonnengelben Schale, wie hier von der Katze bewacht. Meine waren - glaube ich - aus Pakistan.




Als warmen Mitternachtssnack gab es eine würzige Tomatensuppe mit Ingwer und Kokosmilch (› zum Rezept).



Danke an alle für die schöne Nacht! :-)

400-500 g Hokkaido-Kürbis (ohne Kerne, dünn geschält)
500 g Äpfel (geschält, in Spalten geschnitten, entkernt)
1/2 Vanilleschote
2 dünne Scheiben Ingwer (geschält und fein gewürfelt)
60 g Rohmarzipan
Abrieb von 1 Orange
Saft von 1 Orange
500 g Gelierzucker 1:2
200 ml Apfelsaft
3 cm Zimtrinde



Kürbis grob raspeln. Das geht am besten mit der Küchenmaschine - schont die Daumen. Aber mit der Hand funktioniert's natürlich auch.

Kürbisraspel mit dem Apfelsaft, der Zimtrinde und den Ingwerwürfeln in einem großen Topf erhitzen. Vanilleschote auskratzen und das Mark untermischen. Die Schote ebenfalls mit rein geben. Bei mittlerer Hitze leicht köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Apfel raspeln. Die Apfelraspel dann ebenfalls in den Topf geben und noch ein wenig weiter köcheln. Wenn der Kürbis weich ist, die harten Gewürze heraus nehmen und mit dem Pürrierstab zu einem Mus verarbeiten. Wie fein man es pürriert, ist da Geschmackssache.

Orangenschale abreiben und die Orange dann auspressen. Beides unter das Mus rühren.
Marzipan abwiegen, klein würfeln (soweit das bei dem klebrigen Zeug geht ;-) ) und ebenfalls unter das Mus mengen.

Jetzt dürfen Zimtrinde und Vanilleschote wieder mit in den Topf - zusammen mit dem Päckchen Gelierzucker. Die Marmeladenmasse nach den Angaben auf der Gelierzuckerpackung kochen - bei mir hieß es dort, mindestens 3 Minuten sprudelnd aufkochen, wenn nötig entschäumen (war aber nicht nötig).

Gelierprobe + Abfüllen
Wenn die Marmelade schön aufgekocht ist, eine Gelierprobe machen. Das geht am besten, wenn man ein kleines Tellerchen vor dem Kochen in den Gefrierschrank legt, es dann rausholt und ein wenig von der Marmeladenmasse darauf zerlaufen läßt. Durch die Kälte geliert die Marmelade schneller und man weiß somit auch schneller, ob sie schon fertig ist. Wenn sie fest wird, kann man sie in Gläser abfüllen. Dabei immer ein feuchtes Küchentuch um das Glas legen, daß es nicht von der Hitze platzt. Die Gläser bis oben hin füllen, verschließen (der Glasrand sollte sauber sein!) und dann auf den Kopf stellen. So hat man die beste Chance, daß sich die Marmelade lange hält.

Gläser vorbereiten
Ich bereite die Gläser immer schon vor dem Kochen vor. Zuerst mal testen, ob sie nicht noch nach ihrem vorherigen Inhalt riechen, das kann einem nämlich die Marmelade ganz schön verhageln. Bei sauer Eingelegtem ist das öfter mal so. Die Gläser und Deckel werden erstmal gut gewaschen und von alten Etiketten befreit. Das geht am besten wenn man das Waschbecken mit Wasser voll macht und sie eine Zeit lang reinlegt und dann schrubbt. Wenn alles sauber ist, koche ich Wasser im Wasserkocher auf und fülle die Gläser (die immernoch im lauwarmen Wasserbad stehen) und Deckel (die auf der Waschbeckenablage liegen) damit. Dann kippe ich vorsichtig das Wasser aus, passe auf, daß ich mich nicht verbrenne und lasse die Gläser auf einem Küchenhandtuch abtropfen und trocknen.

Variationen
Bei der Würzung sind der Phantasie fast keine Grenzen gesetzt... wer kein Marzipan oder keinen Ingwer mag, läßt diese Zutat einfach weg. Wer keine Zimtrinde hat, tut eine Prise Zimtpulver mit hinein. Auch die Orange kann ersatzlos gestrichen werden, wenn man gerade keine da hat, wobei sich dann ein Spritzer Zitronensaft sicher gut machen würde. Ich könnte mir auch Kardamom gut drin vorstellen (aber vorsicht mit der Dosierung - ist sehr intensiv!). Ich bin gespannt auf Eure Variationen! :-)

Viel Spaß mit dieser oberleckeren, cremigen Marmelade, die sich mit einem schönen Etikett versehen sicher auch super unterm Weihnachtsbaum macht!