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Kartoffel-Cashew-Küchlein mit scharf-zitronigem Spargel-Kokos-Sambal



Letztens bin ich beim Einkaufen zufällig an einen Aufsteller der "Slowly Veggie" vorbei geschlendert. Als ich die Zeitschrift aufschlug, hatte ich gleich das Rezept erwischt, das mich am meisten interessieren sollte: Eine Abwandlung von meinem geliebten singhalesischen Kokos-Sambol (› Rezept) mit rohem, grünem Spargel!

Da ich beim Durchblättern noch viele interessante Rezepte (unter anderem viele vegetarische und vegane Burger) entdeckte, wanderte das Heft gleich in den Einkaufswagen.

Gestern war es dann so weit und ich hab das Spargel-Sambol zubereitet.
Probiert es aus, solange es noch Spargel gibt, denn dieser fruchtig-scharfe "Salat" schmeckt wirklich fantastisch. Als warme Beilage gab es die Kartoffel-Cashew-Küchlein mit exotischen Kräutern und Gewürzen aus dem Heft.


Ich habe beide Rezepte beim Kochen etwas abgewandelt und vor allem die in Sri Lanka allgegenwärtigen frischen Curryblätter hinzugefügt.

Ich bin ja in der glücklichen Lage, seit einigen Jahren stolzer Besitzer eines immer größer wuchernden Curryblätterstrauches zu sein (damals erworben bei Rühlemann's Kräuter und Duftpflanzen). Ich habe schon öfter gedacht, er übersteht den Winter nicht, aber er hat mich immer wieder überrascht mit neuen Ästen und herrlich duftenden Blüten.

Solltet Ihr keinen neuen, grünen Mitbewohner suchen, findet Ihr Curryblätter eventuell im Asiamarkt frisch oder tiefgekühlt. Ganz zur Not gehen auch getrocknete. Aber sie kommen niemals an den besonders speziellen Geschmack von frischen Blättern heran.


Meine Version von dieser Geschmacksexplosion möchte ich nun gerne mit Euch teilen. Die Menge reicht für 2 Personen als Abendsnack oder für 4 Personen als Vorspeisenhappen.




Spargel-Kokos-Sambal:
1 Bund grüner Spargel (dünne, zarte Stangen)
35 g Kokosflocken
1/2 rote Chilischote oder 1/2 TL Chilipulver
1 Schalotte, in feine Ringe geschnitten
ein kleiner Strauß frischer Koriander, fein gehackt
5 Cocktailtomaten, in kleine Würfel geschnitten
Saft von 1 1/2 Zitronen
flüssige Süße (z. B. Kokosblütensirup, Agavendicksaft o.ä.) oder brauner Zucker zum Abschmecken
Salz, Pfeffer


Den Spargel waschen, die Enden abschneiden und das untere Drittel schälen. Dann roh in dünne Scheiben schneiden und die Spitzen dabei ganz lassen.

Die Schalotte, die Tomaten, den Koriander und die Chili (Menge nach Wahl) schneiden und mit dem Spargel in eine Schale geben.

Mit dem Zitronensaft übergießen und mit Salz, Pfeffer und Süße abschmecken.

So lange marinieren lassen, bis die Küchlein fertig sind. Das Sambal und vor allem die Kokosflocken darin sollten richtig schön saftig werden. Ansonsten noch etwas Zitronensaft nachgeben.



Kartoffel-Cashew-Küchlein:
6 mittelgroße Kartoffeln
60 g Cashewkerne, fein gehackt
4 große frische Curryblätter, klein gehackt
2 Stengel frischer Koriander, klein gehackt
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 guter TL fein gehackter Ingwer
1/2 TL schwarze Senfsamen
1/2 TL Kreuzkümmelsamen
1/2 TL Kurkuma
2 EL Buchweizenmehl oder Kichererbsenmehl
3-6 EL Kokosöl
Salz, Pfeffer


Die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser weich kochen.

In der Zwischenzeit Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Kräuter und Gewürze schneiden und vorbereiten.

1/2 TL Kokosöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Curryblätter, Senfsamen und Kreuzkümmel unter Rühren anschwitzen. Nach einigen Minuten die Cashewkerne dazu geben und mitbraten, bis sie leicht golden sind.

Die fertigen Kartoffeln schälen und in einer Schüssel mit mit einem Stampfer zu Pürree verarbeiten.

Das Zwiebel-Gewürz-Gemisch und das Mehl dazu geben und zu einem Teig verrühren.

Aus dem Teig kleine Küchlein formen. Sie sollten nicht mehr schlimm an den Fingern kleben. Falls doch, noch etwas Mehl dazu geben.

In einer mittelgroßen Pfanne 3 EL Kokosöl erhitzen und die Küchlein portionsweise goldbraun von beiden Seiten ausbacken. Eventuell müsst Ihr nach jedem Schwung wieder ein wenig Öl nachgeben.

Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und lauwarm zu dem Spargel-Kokos-Sambal servieren.


Möchtet Ihr Euch noch ein wenig mehr von Sri Lanka verzaubern lassen? Dann schaut doch mal auf meinem Reisebericht vorbei!

Kohlrabi - Curry mit Aromen aus Südindien und Sri Lanka

Urlaubserinnerungen....



2 Kohlrabi, geschält und in mundgerechte Würfel geschnitten
frische Kokosmilch von 1 Kokosnuss (Rezept hier)

Würzpaste:
1 handvoll von den frischen Kokosraspeln, die vom Kokosmilch herstellen übrig geblieben sind (aus dem Rest kann man Coconut Sambol machen!)
4 EL Chana Dhal
3 grüne Chilis, entkernt und grob gehackt

2-3 EL Kokosöl
2 EL Urid Dhal
2 TL Kreuzkümmelsamen
1 Zweig Curryblätter oder 2 EL getrocknete (die haben natürlich nicht annähernd so ein Aroma, wie frische, deshalb unbedingt nach frischen suchen!)
2 TL Senfsamen
2-3 Knoblauchzehen, gepresst
1/4 TL Kurkuma
Salz, Pfeffer
1/2 Bund frischer Koriander, grob gehackt
Saft von 1/4 Limette

Das Chana Dhal für ca. 30 Minuten in einer Schale mit warmem Wasser einweichen, dann das Wasser abgießen.

In der Zwischenzeit die Kokosnuss halbieren und das komplette Kokosfleisch raspeln (Tipps dazu gibt es hier). Aus den Raspeln frische Kokosmilch herstellen (hier ist das Rezept).

Von den übrig gebliebenen Raspeln eine gute handvoll zur Seite stellen für die Würzpaste. Aus dem Rest kann man als Beilage ein erfrischend-scharfes Coconut Sambol (Rezept hier unten) machen.

Das Chana Dhal mit der handvoll Kokosraspeln, der Chili und einem Spritzer Wasser in einem Mixer zu einer groben Paste vermengen.

2-3 EL Kokosöl in einer großen Pfanne oder am besten einem gußeisenen Wok erhitzen. Die Kreuzkümmelsamen, Senfsamen, Curryblätter, Urid Dhal und den Knoblauch anrösten, bis die Linsen und der Knoblauch eine goldene Farbe annehmen. Dann sofort die Paste gut untermengen und eventuell einen Spritzer Wasser mit hinein geben. Wenn die Linsen, Gewürze und der Knoblauch zu dunkel werden, werden sie nämlich bitter.

Die Paste eine Minute unter Rühren anbraten, dann die Kohlrabiwürfel hinein rühren und das Ganze mit der vorhin frisch gemachten Kokosmilch ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen, dann den Deckel auf den Wok legen und auf mittlerer Hitze ca. 20 Minuten vor sich hin simmern lassen. Dabei immer mal wieder umrühren, dass sich die Kokospaste nicht am Boden festsetzt und - wenn nötig - noch etwas Wasser dazu geben.

Wenn die Kohlrabistücke gar sind, den frischen Koriander unterheben und mit etwas Limettensaft verfeinern. Wer möchte kann am Ende auch noch eine Tomate würfeln und mit dazu geben - das gibt extra Farbe!


Kokosmilch selbst machen

Beim Kauf einer Kokosnuss sollte man ein paar Faktoren beachten. Die drei "Augen", an denen die Nuss früher an der Palme hing, sollten trocken und fest sein. Die Kokosnuss sollte noch mit reichlich Kokoswasser gefüllt sein. Das hört man, wenn man sie neben dem Ohr schüttelt.

Aber auch diese Vorsichtsmaßnahmen helfen oft nicht viel. Ca. 80% der Kokosnüsse, die ich immer wieder nachhause trage, sind trotzdem innen verschimmelt. Keine gute Quote, aber Deutschland ist ja auch nicht gerade für seine Kokospalmen bekannt - da muss man Verluste mit einkalkulieren. Es lohnt sich trotzdem, immer mal wieder einen Versuch zu starten, denn frische Kokosmilch ist einfach köstlich. Und als "Resteverwertung" der übrig gebliebenen Kokosraspel kann man ein erfrischend-scharfes Coconut Sambol zubereiten. Eine Art Kokossalat als Beilage zu Currygerichten.

Beim Rezept für das Sambol habe ich damals schon beschrieben, wie man eine Kokosnuss schnell und einfach öffnen kann und welchen tollen Trick die Frauen aus Sri Lanka haben, Kokosraspel herzustellen, ohne sich die Finger wund zu reiben. Hier findet Ihr den Eintrag!



Wenn man damit fertig ist und eine Schale mit frischen Kokosraspeln vor sich stehen hat, kann es weiter gehen.



Man gießt ein wenig heißes Wasser an, so dass die Flüssigkeit ca. auf der selben Höhe steht wie die Kokosflocken.



Dann vermengt man alles kurz, holt jeweils eine handvoll Kokosraspeln heraus (vorsicht heiß!) und drückt sie mit der Hand aus.



Das geht so lange weiter, bis man mehr Milch als Raspeln hat und nicht mehr viel zu greifen kriegt. Den Rest kann man durch ein Sieb gießen.




Dieses Verfahren kann man normalerweise auch noch ein zweites Mal wiederholen. Aber hier hier in Deutschland habe ich die Erfahrung gemacht, dass das Kokosnussfleisch meist schon relativ trocken ist. Nach 1x Kokosmilch machen sind die Flocken perfekt für Sambol, nach 2x sind sie oft schon etwas zu trocken - da hilft dann vielleicht ein Spritzer Öl im Sambol nach, dass einem die Flocken nicht im Hals stecken bleiben. Aber wenn man nur Kokosmilch machen möchte, ist das natürlich alles kein Problem.



Mit der fertigen Kokosmilch kann man nun die Sauce für Curry verdünnen (z.B. Gemüsecurry oder Kohlrabicurry, Massamancurry oder rotes Thaicurry), eine Kokosmilchsuppe (z.B. thailändische Tom Kha Suppe oder malayische Laksa) zubereiten, oder ein exotisches Getränk mixen.

Vorsicht, Suchtgefahr: Coconut Sambal - Pol Sambol aus Sri Lanka

Dieses suchtbringende Beilagengericht sollte uns den ganzen Urlaub in Sri Lanka begleiten: frische Kokosraspel, scharf angemacht mit Chili, Zitronensaft, Salz sowie fein geschnittenen Tomaten und Zwiebeln. Da kann man sich glatt reinlegen.

Sambals sind unter anderem Bestandteil des traditionellen "Rice + Curry", aber man kann sie eigentlich zu allem essen. Nach der zweiten Portion davon, die wir in Neela's Guesthouse in Hikkaduwa gegessen hatten, haben wir gemerkt, dass wir für den Rest unseres Lebens nicht mehr ohne sein wollen. Deshalb haben wir in der Küche angefragt, ob uns jemand zeigen kann, wie es zubereitet wird. Und hier ist das Ergebnis:




Die Hauptzutat sind frische Kokosflocken, etwa eine Müslischale voll. Wer gar keine frische Kokosnuss auftreiben kann, kann zur Not auch getrocknete Flocken aus der Tüte verwenden. Diese sollten aber mit etwas warmem Wasser vor der Zubereitung eine Zeit lang aufgeweicht werden. Sonst wird das Sambal eine trockene Angelegenheit.




Vorbereitung:
Jeder, der schon einmal versucht hat, eine Kokosnuss auf einer Küchenreibe mit der Hand zu raspeln, weiss, wie gefährlich das für die Finger ist. Abgesehen davon dauert es relativ lang. Eine elektrische Reibe, wie sie als Aufsatz für manche Küchenmaschinen zu finden ist, kann hier Abhilfe schaffen.

Die Sri Lankischen Hausfrauen aber haben das ultimative Gerät, um schnell, effektiv und umweltfreundlich (ohne Strom) Kokosraspeln herzustellen. Es sieht aus wie ein Mordwerkzeug mit messerscharfen, gezackten Klingen. Es wird mit einer Schraubzwinge am Tisch befestigt und mit einer Kurbel betrieben. In Sri Lanka bekommt man es in kleinen baumarktähnlichen Läden, den "Hardware Stores" und es kostet 1050 Rupien, ca. 7 EUR. Eines davon wird ab jetzt in meiner Küche eingesetzt.




Bleibt nur noch ein Hindernis: Wie halbiert man eine Kokosnuss, ohne sie versehentlich in tausend Splitter zu schlagen?
Leider ist das Video nicht mehr online, das die Erleuchtung gebracht hat. Bei der nächsten Nuss werde ich das Öffnen mal selbst filmen. Aber es geht so: Ein großes, schweres Messer in die rechte Hand nehmen. Die Kokosnuss liegt in der linken Hand (die "Augen" zeigen nach links oder rechts). Nun mit dem Messerrücken in die Mitte der Nuss schlagen, wo man sie halbieren möchte. Die Nuss dabei um die eigene Achse drehen und immer wieder mit Kraft in die Mitte schlagen. Irgendwann nach einer Zeit bricht sie auf und das Kokoswasser fließt heraus. Nun noch ein paar Schläge und es bildet sich ein gleichmäßiger Bruch um die ganze Nuss. Jetzt kann man sie mit der Hand vorsichtig auf ziehen.

Die halbierte Nuss wird dann vorne auf die Klinge gesteckt und mit der Hand angedrückt. Mit der anderen Hand wird die Kurbel betätigt. Es braucht ein wenig Übung, um die beste Technik herauszufinden, wie man die Nuss im laufenden Betrieb dreht, um sie gleichmäßig auszukratzen. Aber dann funktioniert es erstaunlich gut.




Mit den fertigen Flocken kann man zuerst frische Kokosmilch herstellen (Rezept hier). Danach haben sie die perfekte Konsistenz für das Pol Sambol:

1 Müslischale frische Kokosflocken (Fleisch von 1 Kokosnuss)
1/2 TL Chiliflocken
1-2 TL Chilipulver (je nach Intensität des Chilipulvers und gewünschtem Schärfegrad)
1/2 TL Salz
1/3 TL Pfeffer
Saft von 1 kleinen Limette
1 Tomate, entkernt und klein gewürfelt
1 kleine rote junge Zwiebel oder Schalotte, fein gewürfelt

Alles zusammen in eine Schale geben und mit der Hand vermischen und ein wenig ineinander kneten. Eventuell mit einem Plastikhandschuh arbeiten, dann gibt es keine Chilihände. Wer nicht gern mit den Händen kocht, bekommt es sicher auch mit einer Gabel hin.

Abschmecken, ob es von einer Zutat noch ein wenig mehr sein darf und frisch servieren.



Es passt hervorragend zu Reis mit verschiedenen Curries, Pellkartoffeln, gedämpftem Gemüse, frisch frittiertem Pappadam (knusprige Cracker aus Linsenteig) oder wonach einem sonst der Sinn steht.

In Sri Lanka wird es auch gerne zum Frühstück gereicht, zusammen mit Hoppers (Pfannkuchen aus Reismehl und Kokosmilch) oder String-Hoppers (siehe Bild), Dhal (würzigen Linsen) und Curry mit Ei. Dazu hier mehr.

Pimp my Obst

Ich mochte Obst zwar vom Geschmack her immer gerne, aber als Kind musste mich meine Mutter trotzdem immer überlisten, dass ich genug davon zu mir nehme. Also gab es oft Bananen- oder Erdbeermilch - die habe ich geliebt. Tip: Wenn die Früchte vollreif sind, ist es nicht nötig, den Shake noch weiter zu süßen.

Genauso gerne hatte ich in mundgerechte Stücke geschnittenes Obst mit einem Klecks Nuss-Nougatcreme oder Honig als "Dip". Von Rapunzel gibt es eine Kokos-Nougatcreme ("Samba" im Bioladen), die finde ich besonders fein!

Statt einen süßen Aufstrich dazu zu geben, kann man das Obst auch mit Zimt bestreuen. In dem Yogazentrum, in dem ich war, wurde das Obst so oft als Snack oder "Prasad" (Opferspeise) gereicht. Der Zimt macht das Obst zu einer königlichen Leckerei.

Im Sommer ist ein bunter Fruchtsalat als kleine Erfrischung für zwischendurch nicht zu toppen. Egal ob pur, mit gerösteten Nüssen oder einem Spritzer Amaretto - bei der Zusammenstellung der Zutaten kann man der Kreativität freien Lauf lassen. Ein paar Obstsalat-Rezepte findet Ihr hier:
Obstsalat mit Himbeeren, Nektarinen, Orangen
Exotischer Mangosalat
Obstsalat mit Granatapfel, Zimt und eingelegten Mandeln



Im Winter kann man Früchte der Saison zu einem süßen Kompott einkochen. Dazu passen erwärmende Gewürze, wie Zimt, Kardamom und Nelken. Hier ein paar Kompott-Rezepte:
Rhabarberkompott mit Ingwer und Erdbeeren
Apfelkompott nach Hausmütterchen orange
Apfelkompott mit Mango und getrockneten Aprikosen
Apfelkompott mit Apricot Brandy



In Asien wird Obst - ganz anders als bei uns - gerne mit deftigen Aromen aufgepeppt. Mango, Ananas, Guaven und Co. werden zum Beispiel mit Chilipulver oder -flocken, geröstetem Kreuzkümmel oder sogar schwarzem Salz bestreut.

In einigen Ländern gehören würzige Obstsalate zur typischen Landesküche, zum Beispiel in Indien der "Fruit Chaat", in Indonesien/Malaysia/Singapur der "Rojak" - und auch in Sri Lanka isst man Obst gern mit Gewürzen.



Einige Obstsorten werden im unreifen Zustand verwendet, zum Beispiel Papaya und Mangos. Testen, wie gut das schmeckt, kann man am besten bei einem thailändischen "Som Tam" (zum Rezept) - einem Salat mit rohen Papayastreifen, rohen Schlangenbohnen und Tomaten mit einem Dressing aus Fischsauce, Limettensaft, Palmzucker, Knoblauch und Chili. Darüber ein paar getrocknete Shrimps und geröstete Erdnüsse - ein Traum.